Bechamel (forma tradicional)

INGREDIENTES:

• 1 litro de leche
• 90 gramos de mantequilla
• 90 gramos de harina
• Pimienta negra molida
• Nuez moscada (opcional)
• Sal

ELABORACIÓN:

Ponemos a fuego medio una cazuela a la que añadimos la mantequilla.

Cuando la mantequilla haya derretido agregamos la harina, removemos y dejamos cocinar unos segundos para que la harina pierda el sabor a crudo.

Incorporamos un chorro de leche y batimos bien, con una cuchara de madera o unas varillas, hasta que la leche sea absorbida totalmente.

Ponemos otro poco de leche y hacemos la misma operación.

Seguimos así hasta que veamos que la bechamel empieza a tomar cuerpo, momento en el que añadimos toda la leche restante.

Removemos bien y ponemos a punto de sal; añadimos un poco de pimienta y nuez moscada.

Dejamos cocinar, en nuestro caso, 6 minutos y apartamos.

Como es evidente, dependiendo de la cantidad de salsa que queramos hacer, disminuiremos o aumentaremos, proporcionalmente, las cantidades de leche, mantequilla y harina.

El tiempo de cocción de la bechamel (para que nos quede más o menos espesa) irá en función del uso que vayamos a darle.

A esta salsa se la puede enriquecer añadiéndole yema de huevo, queso rallado…

La nuez moscada es opcional y en caso de añadirla, la mejor opción es rallar la nuez directamente antes que utilizar nuez moscada molida. Pero bueno, utilizaremos lo que tengamos a mano.

Si no queremos que se nos vean esos puntitos negros en la bechamel cambiamos la pimienta negra por blanca.

Si viéramos que en la salsa nos salen grumos pasaríamos la salsa por la batidora o bien pasaríamos el contenido por un chino.

Zanahorias aliñadas

Como teníamos unas zanahorias sobrantes, y recordando los tiempos en que nuestras madres preparaban todo tipo de encurtidos: cebollas, pepinos, pimientos verdes, habichuelas (judías) verdes, col…en vinagre; así como aliños para aceitunas, zanahorias…, hemos decidido hacer esta receta.

Para ver si encontrábamos otra forma distinta, a como lo hacían nuestras madres, de aliñar las zanahorias, hemos rastreado la red y el resultado es que todas las recetas vistas son prácticamente iguales.

INGREDIENTES:

• 4 zanahorias
• 2 dientes de ajo grandes
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 100 mililitros de vinagre de vino blanco
• 200 mililitros de agua
• Sal

ELABORACIÓN:

Pelamos y lavamos las zanahorias.

Ponemos a fuego fuerte una olla con abundante agua. Cuando el agua empiece a hervir añadimos las zanahorias. Cuando comience de nuevo la ebullición, bajamos el fuego a medio – alto y dejamos cocer durante 20 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo, quitamos el agua de cocción reservando una poca, y las ponemos en un recipiente con agua fría para que las zanahorias no sigan cociendo.

Una vez frías, las escurrimos bien y las cortamos en rodajas de medio centímetro aproximadamente o bien en bastoncitos (o de ambas formas). Reservamos.

Mientras cuecen las zanahorias, ponemos en un mortero el orégano, el comino, el pimentón, los dientes de ajo picados y sal.

Majamos bien hasta conseguir una pasta uniforme. A esta pasta, añadimos unas cucharadas de agua de cocción de las zanahorias y diluimos bien.

En un taper, que se pueda tapar, ponemos las zanahorias. Añadimos el majado y a continuación el vinagre y el agua. Removemos con una cuchara de madera, para que se mezcle todo bien. 

Tapamos y lo introducimos en el frigorífico. Dejamos macerar durante 24 horas para que la zanahoria absorba todos los sabores.

El tiempo de cocción de las zanahorias dependerá del tamaño y grosor de las zanahorias. Debemos de tener en cuenta que  no deben de cocer demasiado, pues quedarían blandas y lo que nos interesa es que nos queden cocidas pero firmes. Podemos ir probando; con la punta de un cuchillo ejercemos una ligera presión sobre la zanahoria y cuando el cuchillo entre sin dificultad, es que están listas. Podemos cortar las zanahorias antes de cocerlas, pero tendremos en cuenta que el tiempo de cocción será menor.

Si nos gusta el sabor fuerte añadiremos la misma cantidad de agua y vinagre. El vinagre puede ser de Jerez, de manzana o como en nuestro caso un vinagre normal de vino blanco. También le podemos poner un poco más de ajo.

Igualmente podemos cambiar el pimentón dulce por picante o añadir una guindilla a los ingredientes del majado.

Se pueden servir como aperitivo o como acompañamiento de primeros platos de cuchara (cocidos, lentejas…).

Alcachofas a la montillana

Para 2 personas

INGREDIENTES:

• 4 alcachofas grandes
• 90 gramos de jamón serrano en tacos
• 100 gramos de panceta
• 1 cebolla pequeña
• 3 dientes de ajo
• 2 ramas de perejil
• 250 cl. de vino blanco
• 1 vaso de agua (para cocer el jamón)
• 1 cucharada de harina
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1 pizca de pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua para cocer las alcachofas
• Sal

ELABORACIÓN:

Ponemos a fuego fuerte una olla amplia con abundante agua. Cuando empiece a hervir, le añadimos las ramas de perejil, partidas en dos, y un poco de sal.

Mientras el agua hierve, quitamos el rabo de las alcachofas y algunas de las hojas externas, aunque no demasiadas.

En el momento que el agua empiece a hervir añadimos las alcachofas enteras. Ponemos encima de la olla un utensilio para que las alcachofas estén siempre sumergidas durante la cocción. Las tenemos cociendo aproximadamente 30 minutos.

Vaciamos el agua y agregamos agua fría para que se vayan enfriando las alcachofas.

Una vez frías, vamos quitándole hojas hasta llegar a las hojas blandas. Después cortamos 2 ó 3 centímetros desde la punta hasta dejar solo los corazones. Partimos en dos y reservamos.

Al mismo tiempo, ponemos  otro recipiente al fuego con el vaso de agua y el jamón en tacos. Dejamos cocer a fuego medio hasta que veamos que el agua empieza a reducir (aproximadamente 10 minutos). Reservamos por un lado el caldo y por otro el jamón.

Aprovechamos mientras cocemos las alcachofas y el jamón para pelar y picar fina la cebolla, laminar los dientes de ajo y cortar la panceta en tiras finas.

Cuando tenemos todo preparado, ponemos una sartén o una cacerola, a fuego medio, y cubrimos el fondo de aceite. Ponemos la panceta, doramos un poco, sacamos y reservamos. 

Quitamos un poco de aceite y añadimos la cebolla y el ajo. 

Dejamos pochar y cuando empiece a tomar color, añadimos una cucharada de harina. 

Movemos un poco para que la harina pierda el sabor a cruda, momento en el que agregamos media cucharadita de pimentón dulce. Removemos unos segundos fuera del fuego.

Incorporamos el vino blanco, dejamos que hierva un poco para que pierda el alcohol y añadimos el caldo de jamón, la panceta y los tacos de jamón.

Probamos de sal y dejamos reducir hasta obtener, en la salsa, el espesor deseado. Añadimos las alcachofas y dejamos hacer durante 5 minutos. Retiramos del fuego y servimos.

Reservaremos un poco del caldo de cocción de las alcachofas para utilizarlo en caso de que la salsa nos quedara muy espesa o nosotros la quisiéramos más diluida.

Con la sal se debe de tener mucho cuidado, ya que tanto el jamón como la panceta la aportan. No debemos añadir nada de sal hasta que el guiso esté casi terminado; en este momento probaremos y si fuera necesario se le añade.

Como el nombre de la receta indica, el vino que debemos utilizar es un vino blanco de Montilla (Córdoba), aunque nosotros, hemos utilizado vino blanco común.

La mayoría de páginas consultadas en la red sobre esta receta utilizan el azafrán como colorante; nosotros, hemos utilizado pimentón dulce. Si queremos que la salsa no nos quede oscura no le ponemos el pimentón.

Esta manera de cocer las alcachofas la hemos sacado de la página web Gastronomía&Cía.

Al cocer las alcachofas enteras, de esta forma no se oxidan, no sería necesario ponerle el perejil en el agua de cocción.

Esta receta que hicimos hace un par de semanas, aunque publicada hoy,  no la podrán llevar a la práctica, por ser Semana Santa, los católicos que guarden la vigilia.