Fritá de calabaza

Para 6 – 8 personas.

INGREDIENTES:

1 kilo de calabaza

1/2 kilo de patatas

250 gramos de chorizo fresco

1 pimiento verde

2 rebanadas de pan

Un puñado de almendras (20 o 25)

5 dientes de ajo

1 cucharadita de postre de comino molido

Aceite de oliva

Sal   

      

ELABORACIÓN:

Cortamos la calabaza en rodajas y le quitamos la piel.

Cortamos la calabaza en trozos pequeños.

Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos en rodajas de medio centímetro.

Lavamos y cortamos el pimiento verde en trozos pequeñitos.

Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y tostamos ligeramente las almendras. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite freímos las rebanadas de pan.

Limpiamos la sartén para quitarle las impurezas que han quedado de tostar las almendras y el pan. La volvemos a poner al fuego y añadimos como dos dedos de aceite. Incorporamos las patatas y dejamos hacer a fuego medio – bajo, 10 minutos.

Pasado este tiempo, subimos el fuego (a fuego medio), añadimos la calabaza, el pimiento verde y un puñado de sal.

Tapamos la cacerola y dejamos hacer hasta que las patatas y la calabaza estén tiernas (20 a 25 minutos). Durante ese tiempo moveremos la mezcla constantemente para que no se pegue y se nos queme.

Mientras se nos hace la calabaza cortamos el chorizo en pedazos pequeños.

En un mortero colocamos las rebanadas de pan en trozos, las almendras, los dientes de ajo, el comino molido y otro poquito de sal.

Vamos majando hasta que nos quede una masa uniforme.

Cuando la calabaza empiece a estar tierna, cogemos una cuchara de madera y empezamos a desmenuzar el contenido hasta hacerlo una papilla.

En ese momento añadimos el majado y removemos para que se incorpore bien.

Damos unas vueltas, probamos de sal, añadimos el chorizo troceado y dejamos hacer durante unos 5 minutos.

Apartamos y servimos.

Cortamos la calabaza en rodajas para poder apoyarla bien en la tabla a la hora de quitarle la piel, ya que esta es bastante dura y podríamos cortarnos al hacerlo.

Las patatas deben de estar confitadas no fritas. No deben de coger color (la temperatura del aceite debe rondar entre 65 – 70⁰ C).

El tiempo de cocción dependerá del producto (patatas y calabaza) y del fuego con el que cocinamos.

La proporción patata – calabaza se puede cambiar según gustos.

Las almendras, para ahorrar tiempo, se pueden comprar tostadas.

Si al añadir el majado al guiso nos quedara seco, añadiremos un poco de agua.

A los amantes del picante, podrán incorporar al majado una guindilla.

Adornamos con unos trozos de chorizo fresco y unas semillas de sésamo.

Calabaza al ajillo

Para 6 personas

INGREDIENTES:

• 1 ½ kilos de calabaza
• Longaniza
• 3 o 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharada de pimentón dulce
• ½ cucharadita de comino (opcional)
• Vinagre de vino blanco
• Aceite de girasol
• Aceite de oliva virgen extra
• Pan casero
• Sal

ELABORACIÓN:

Cortamos rebanadas de pan de 1 centímetro de grosor aproximadamente. Cortamos las rebanadas por la mitad.

Troceamos la longaniza.

Pelamos la calabaza, cortamos en bastoncillos y por últimos en cuadrados pequeños.

Ponemos a fuego medio un recipiente con abundante aceite de girasol.

Cuando el aceite empiece a estar caliente, añadimos las rebanadas de pan.

Dejamos freír aproximadamente 1 minuto, damos la vuelta a las rebanadas y dejamos freír otro minuto. 

Sacamos y dejamos escurrir en un plato al que habremos puesto papel de cocina.

Colamos el aceite para quitar los pedacitos de pan que han quedado y lo volvemos a echar al recipiente.

En este mismo aceite freímos los pedazos de longaniza. El tiempo de fritura dependerá de cómo nos guste la longaniza (más o menos hecha). 

Sacamos los trozos y los dejamos escurrir junto al pan.

Retiramos el aceite, limpiamos el recipiente, lo volvemos a poner a fuego medio – alto y cubrimos ligeramente el fondo con aceite de oliva virgen extra.

Añadimos los trozos de calabaza. Salamos ligeramente.

Vamos dando vueltas para que los trozos de calabaza de vayan haciendo por igual.

Pasados 10 minutos empezamos a machacar los trozos de calabaza, con una cuchara de madera, sobre el recipiente.

Seguiremos así, durante unos 20 minutos, hasta que la calabaza esté totalmente desecha.

Mientras tanto, en un mortero, ponemos los dientes de ajo pelados y troceados, una cucharada de orégano, una cucharada de pimentón dulce, media cucharadita de comino y sal. 

Majamos todo muy bien, añadimos una cucharada de vinagre y volvemos a mezclar.

Vertemos esta mezcla sobre la calabaza y removemos bien. Probamos. Vamos rectificando de sal y vinagre hasta que esté a nuestro gusto.

Cortamos los trozos que habíamos frito de longaniza en trozos de 1 centímetro, dejando algunos trozos sin cortar.

Añadimos los trozos pequeños de longaniza a la calabaza y removemos.

Apartamos del fuego y servimos.

El pan a ser posible que sea pan casero o de pueblo. Al freír el pan, el aceite no debe de estar muy caliente, ya que las rebanadas se nos quemarían.

Al tener la calabaza la piel tan dura, debemos de tener mucho cuidado al pelarla podríamos cortarnos.

El tiempo que se tarda en reducir la calabaza a papilla va en función de la cantidad de calabaza que utilicemos.

La cantidad de ajo dependerá de nuestro gusto.

Al ajo le quitamos el germen central.

La cantidad de longaniza a utilizar, la que queramos. Esta longaniza es de Noalejo (Jaén)

El comino, nosotros le ponemos una pizca, es opcional y no a todo el mundo le agrada.

Como se puede ver para freír el pan y la longaniza hemos utilizado aceite de girasol. El motivo, es que al freír la longaniza suelta mucha grasa, y hay que desecharlo y el aceite de girasol es bastante más económico que el de oliva.

Choto al ajillo con pimentón

Para 4 personas

INGREDIENTES:

• 1 kilo de choto
• 1 cabeza de ajos
• 3 ramas de perejil
• 1 vaso de los de agua de vino blanco
• Pimienta negra en grano (unos 40 granos)
• 4 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de agua
• Sal

ELABORACIÓN:

Troceamos el choto. Pelamos los dientes de ajo.

Ponemos una sartén amplia a fuego fuerte y cubrimos el fondo con aceite. Cuando el aceite esté caliente añadimos los trozos de choto y las hojas de laurel. 

Dejamos dorar el choto, moviéndolo de vez en cuando, durante 6 – 8 minutos, hasta que la carne cambie de color y no quede rastro de sangre.

Mientras se nos dora la carne, ponemos en el mortero: los dientes de ajo, los granos de pimienta, las ramas de perejil y un poco de sal. 

Vamos machacando hasta conseguir una pasta fina. 

Agregamos un poco de vino y mezclamos bien.

Bajamos el fuego a fuego medio – bajo y añadimos a la carne el majado, junto con una cucharadita de pimentón; removemos todo bien y añadimos el resto del vino. Dejamos un par de minutos hasta que el alcohol del vino se evapore.

Tapamos la sartén con una tapadera y dejamos hacer por espacio de 30 minutos aproximadamente. Durante ese tiempo vamos moviendo regularmente y si vemos, como así ha sido, que se nos va a quedar seco, añadimos un vaso de agua. Probamos también de sal por si fuera necesario rectificar. Apartamos del fuego y servimos.

Plato típico de la cocina granadina. En esta receta los ingredientes principales son el choto y el ajo. El resto de ingredientes variará dependiendo del lugar de la provincia donde nos encontremos. Y también, dentro de dicha zona, cada cual le dará su toque particular.

Aquí le llamamos choto a la cría de la cabra que solo ha mamado.

El tiempo de cocción, como siempre, es orientativo y estará en función de cómo nos guste la carne; más o menos hecha.

Sardinas en moraga

Para 4 personas

INGREDIENTES:

• 1/2 kilo de sardinas
• 1/2 kilo de chirlas
• 1 puñado de piñones
• 2 ramitas de perejil
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimienta negra en grano
• 100 centímetros cúbicos de aceite de oliva virgen extra
• 300 centímetros cúbicos de vino blanco
• El zumo de un limón
• 3 hojas de laurel
• Sal

ELABORACIÓN:

1. Ponemos las almejas en un bol con agua y bastante sal, durante varias horas, para que suelten toda la arena que pudieran tener. Desecharemos las rotas y las que queden abiertas.
2. Quitamos las cabezas y tripas a las sardinas (dejamos la raspa central); limpiamos y secamos.
3. En una sartén o cacerola colocamos una tanda de sardinas a las que añadimos un puñado de  almejas y otro de piñones. Vamos haciendo tandas hasta que se nos acaben las sardinas (en nuestro caso solo dos).

1. En la última tanda colocamos además: los granos de pimienta, el ajo y el perejil picado, un puñadito de sal, el zumo de un limón, el limón exprimido lavado y cortado en trozos y las hojas de laurel en trocitos.

1. Agregamos el aceite y el vino blanco.

1. Ponemos el recipiente a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, momento en que bajamos un poco el fuego (fuego medio-alto), y lo dejamos hacer hasta que el vino se haya evaporado (esto será en unos 15 – 20 minutos). Mientras cuecen vamos desengrasando.  Servir frías.

Receta típica de la región andaluza y más concretamente de las provincias de Málaga y Granada. Eso sí, cocinadas de forma diferente según se haga en una provincia u otra; y aún dentro de la misma provincia tiene sus variantes.

Esta concretamente es receta granadina; es la que nuestras madres nos solían hacer bastantes años atrás y que hemos recuperado, especialmente yo, ya que mi mujer no es muy de pescado.

Lo ideal es que las sardinas sean de tamaño mediano, ¡y lo más importante! Que sean muy frescas.

Como ya es sabido las sardinas están en su mejor momento en los meses que no contengan la letra “r”. Mayo, junio…

Las almejas utilizadas son chirlas, que son las que mejor les van a la moraga, aunque pueden ser otras. Al igual que hemos desechado las almejas rotas y abiertas en crudo, haremos lo mismo con las que no se abran una vez cocinadas.

La cantidad de piñones al gusto. Es un producto caro.

Con la pimienta en grano igualmente a gusto de cada uno, aunque aquí el motivo no es el precio.

Antes de servir retirar los trozos de cáscara de limón y los pedacitos de laurel. Al tener que retirar el laurel podemos poner las hojas enteras en vez de en trocitos.

Al servir podemos o no añadir un poco de la salsa resultante que, al ser mayoritariamente aceite, contendrá bastantes calorías.

Las que nos sobren (o si se hace más cantidad), puestas en un recipiente, se pueden mantener varios días en el frigorífico.

Las sacaremos poco antes de  consumirlas para que el aceite vuelva a su estado líquido, ya que con el frío suele ponerse gelatinoso.