Salmón marinado con crema agria

INGREDIENTES:

• Salmón marinado

Para la crema agria:

• 1 yogur natural sin azúcar
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de vodka
• 1 cucharada sopera de eneldo picado
• 1 cucharada de cebollino picado
• Pimienta negra molida
• Sal

ELABORACIÓN:

Marinamos el salmón como hemos descrito en el la entrada (como marinar salmón).

Para la crema agria:

En un bol pequeño ponemos el yogur, media cucharadita de las de café de pimienta negra molida, una cucharadita de mostaza y una pizca de sal.

A continuación agregamos la cucharadita de eneldo, la cucharada de cebollino y el vodka.

Removemos todo muy bien, hasta que se integren todos los ingredientes, y reservamos en el frigorífico hasta su uso.

Sobre unas mini tostas de trigo colocamos unos pedazos de salmón marinado y sobre este una tira de crema agria.

O bien picamos fino unos trozos de salmón, mezclamos con la crema y con esto rellenamos unos volovanes pequeños.

Aunque nosotros le ponemos media cucharadita de pimienta, nos gusta la crema un poco fuerte, para los demás será excesivo con lo que con una pizca irá bien.

De la mostaza diremos lo mismo, nosotros le ponemos una cucharadita de mostaza fuerte. Para el resto con una cucharadita o menos de mostaza normal, será suficiente.

Hemos utilizado eneldo de bote que teníamos de una preparación anterior. Con eneldo fresco irá mejor. Del eneldo de bote, al estar muy finamente picado, hemos agregado la mitad de la cucharada. 

Pierna de cordero al horno

Para 4 - 6 personas

INGREDIENTES:

• 1 pierna de cordero deshuesada
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• Sal

ELABORACIÓN:

Precalentamos el horno a 250 ^oC.

Colocamos en una fuente para horno la pierna. Salamos y rociamos por encima con un chorro de aceite de oliva (como cuatro cucharadas soperas).

Cuando el horno esté caliente metemos la fuente para que nos quede en la mitad del horno.

Cerramos y dejamos cocer durante 15 minutos aproximadamente.

Sacamos, damos la vuelta a la pierna, volvemos a meter y dejamos hacer durante otros 10 – 15 minutos.

Bajamos el fuego a 180 ^oC y dejamos hacer durante aproximadamente 30 minutos. Durante este tiempo le daremos un par de vueltas a la pierna regándola con su propio jugo.

Sacamos y servimos.

Pedimos al carnicero que nos deshuese la pierna y nos corte los huesos en trozos pequeños.

Nosotros le pedimos al carnicero que no le quite la grasa que trae la pierna. De esta forma, con el aceite y la grasa que se funde con el calor, es suficiente para que la pierna se nos ase sin tener que agregarle nada más. Pero si viéramos que se nos va quedando seca, le podemos añadir un poco de agua.

Otra opción es hacer un caldo con los huesos; cogemos un recipiente, que pondremos al fuego, con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente añadimos los huesos. Rehogamos durante unos minutos y le añadimos un vaso de vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol del vino y con este caldo regamos la pierna.

Se tiene que tener en cuenta que los tiempos de cocción son lo que tarda la pierna en hacerse en nuestro horno. El horno es convencional y con bastantes años encima. Nosotros lo que hacemos es que de media cocción hacia arriba abrimos el horno, y con la punta de un cuchillo hacemos un corte pequeño en la carne y vemos como va el asado.

También influirá en el tiempo de cocción que la carne nos guste más o menos hecha.

¡Y por supuesto! Podemos hacer la pierna sin deshuesar.

Caldo de queso

Para 6 personas

INGREDIENTES:

• 3 patatas medianas
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde (lamuyo)
• 50 gramos de mantequilla
• 400 gramos de queso Emmental o similar
• 1 pastilla de caldo de verduras
• 250 mililitros de nata para cocinar
• 1 ½ litros de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

ELABORACIÓN:

Asamos el pimiento verde, le quitamos la piel y lo cortamos en tiras de medio centímetro aproximadamente.

Pelamos y picamos fina la cebolla.
Cortamos el queso en dados pequeños.

Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en trozos pequeños.

Ponemos al fuego una olla a la que añadimos dos cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla.

Cuando la mantequilla se haya derretido añadimos la cebolla y dejamos pochar, a fuego medio, durante 8 minutos aproximadamente.

Cuando la cebolla empiece a estar transparente añadimos las patatas que rehogaremos durante otros 5 minutos.

A continuación, agregamos el pimiento en tiras. Removemos durante un par de minutos con cuidado para que las tiras de pimiento no se nos rompan.   

Agregamos el agua y la pastilla de caldo de verduras desmenuzada. Dejamos hervir a fuego lento hasta que las patatas estén bien cocidas.

En ese momento añadimos sal y la nata. Removemos para que se integre la nata y retiramos del fuego justo antes de que vuelva a hervir. Reservamos.

Antes de servir ponemos de nuevo el caldo al fuego y cuando esté muy caliente - ¡Ojo! Sin que hierva - agregamos el queso partido en cubitos muy pequeños. Movemos un poco hasta que el queso quede fundido. Servimos inmediatamente.

Este tipo de pimiento (lamuyo), ideal para asar por su tamaño, nosotros lo compramos en temporada – 10 ó 12 pimientos – los asamos, los pelamos y los congelamos. Así tenemos pimientos asados durante bastante tiempo. Pero lógicamente nos vale cualquier tipo de pimiento verde.

Como no teníamos patatas medianas, utilizamos 5 más pequeñas.

Las patatas al cortarlas no lo hacemos con un corte limpio. Iniciamos el corte y tiramos del cuchillo hacia arriba desgarrando la patata. Cortándolas de esta forma nos saldrá un caldo más espeso.

El añadir aceite es para evitar que se nos queme la mantequilla. Si tenemos cuidado, podemos suprimirlo si queremos.

Lo ideal sería regar con un caldo de verduras en vez de la pastilla de caldo y el agua.

Siempre que hacemos este caldo utilizamos queso de Gruyere pero en esta ocasión, y ante la imposibilidad de encontrarlo el día que fuimos a comprarlo (estaba agotado debido a las fechas en la que nos encontramos), nos decidimos por el Emmental con igual resultado.

En cuanto a las patatas, pimiento y queso se refiere utilizaremos cantidades que se acerquen más a nuestro gusto. A nosotros nos puede gustar con esta cantidad de queso, con menos pimiento y más patatas y a otra persona no.

Este caldo lo podemos hacer y conservarlo en el frigorífico un par de días. El día que vayamos a utilizarlo lo ponemos a calentar y añadimos el queso.

Como marinar salmón

INGREDIENTES:

• Salmón noruego de unos 3 kilos
• Azúcar blanco
• Sal gorda 
• Eneldo
• Pimienta negra molida
• Aceite de girasol

PREPARACIÓN:

Cortamos los lomos en dos trozos cada uno. Metemos los lomos en el congelador y los dejamos congelar por espacio de 24 horas como mínimo.

En el momento en que vayamos a utilizar el salmón lo sacamos del congelador y dejamos que se descongele dentro del frigorífico. Una vez descongelado, con unas pinzas o unos alicates pequeños, le quitamos las espinas que tiene. Para localizarlas, le pasamos el dedo por encima al pescado y las notaremos.

Mezclamos la sal, azúcar, la pimienta negra molida y el eneldo (una parte de sal, media de azúcar).

Cubrimos el fondo de una fuente con la mezcla y colocamos el salmón con la piel hacia abajo. Cubrimos con sal.

Colocamos encima la otra pieza de salmón y volvemos a cubrirla totalmente. Aplastamos la sal con las manos para que quede un poco compacto. Hay quien prefiere colocarle algo de peso encima.

Metemos en el frigorífico y dejamos macerar entre 24 y 48 horas según gusto. Una vez pasado el tiempo quitamos la sal.

Lavamos el salmón para quitarle la sal que le queda, secamos con papel de cocina y lo cortamos en filetes pequeños (como si de jamón se tratase).

Vamos colocando los filetes en un bol u otro recipiente, espolvoreamos un poco de eneldo sobre este (opcional) y lo cubrimos con aceite de girasol. Lo metemos de nuevo en el frigorífico.

Decimos al pescadero que nos prepare el salmón para marinarlo; de esta forma nos sacará los dos lomos del salmón enteros.

Lo de congelar el pescado es para matar el parásito (Anisakis), en el caso de que lo tuviera.

Para marinar estas dos piezas, un lomo, hemos utilizado un kilo de sal y medio kilo de azúcar.

El tiempo de maceración del salmón, en la mezcla de sal y azúcar, dependerá de si lo queremos más o menos curado. En nuestro caso solemos tenerlo solo 24 horas, pero en esta ocasión, como lo va a degustar la familia, lo hemos dejado 36 horas.

Una vez cubierto con el aceite, y antes de consumirlo, lo dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas.

Al estar cubierto totalmente de aceite nos durará muchos días en el frigorífico.

La mayoría de la gente utiliza aceite de oliva para cubrir el salmón; nosotros utilizamos aceite de girasol, que al ser de sabor neutro, no enmascara el sabor del pescado. Lo comemos mayoritariamente sin mezclar con otros ingredientes, solamente sobre pan tostado; pero en ocasiones, cuando tenemos invitados, solemos presentarlo acompañado con otros ingredientes.

Choto al ajillo con pimentón

Para 4 personas

INGREDIENTES:

• 1 kilo de choto
• 1 cabeza de ajos
• 3 ramas de perejil
• 1 vaso de los de agua de vino blanco
• Pimienta negra en grano (unos 40 granos)
• 4 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de agua
• Sal

ELABORACIÓN:

Troceamos el choto. Pelamos los dientes de ajo.

Ponemos una sartén amplia a fuego fuerte y cubrimos el fondo con aceite. Cuando el aceite esté caliente añadimos los trozos de choto y las hojas de laurel. 

Dejamos dorar el choto, moviéndolo de vez en cuando, durante 6 – 8 minutos, hasta que la carne cambie de color y no quede rastro de sangre.

Mientras se nos dora la carne, ponemos en el mortero: los dientes de ajo, los granos de pimienta, las ramas de perejil y un poco de sal. 

Vamos machacando hasta conseguir una pasta fina. 

Agregamos un poco de vino y mezclamos bien.

Bajamos el fuego a fuego medio – bajo y añadimos a la carne el majado, junto con una cucharadita de pimentón; removemos todo bien y añadimos el resto del vino. Dejamos un par de minutos hasta que el alcohol del vino se evapore.

Tapamos la sartén con una tapadera y dejamos hacer por espacio de 30 minutos aproximadamente. Durante ese tiempo vamos moviendo regularmente y si vemos, como así ha sido, que se nos va a quedar seco, añadimos un vaso de agua. Probamos también de sal por si fuera necesario rectificar. Apartamos del fuego y servimos.

Plato típico de la cocina granadina. En esta receta los ingredientes principales son el choto y el ajo. El resto de ingredientes variará dependiendo del lugar de la provincia donde nos encontremos. Y también, dentro de dicha zona, cada cual le dará su toque particular.

Aquí le llamamos choto a la cría de la cabra que solo ha mamado.

El tiempo de cocción, como siempre, es orientativo y estará en función de cómo nos guste la carne; más o menos hecha.