Alcachofas a la montillana

Para 2 personas

INGREDIENTES:

• 4 alcachofas grandes
• 90 gramos de jamón serrano en tacos
• 100 gramos de panceta
• 1 cebolla pequeña
• 3 dientes de ajo
• 2 ramas de perejil
• 250 cl. de vino blanco
• 1 vaso de agua (para cocer el jamón)
• 1 cucharada de harina
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1 pizca de pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua para cocer las alcachofas
• Sal

ELABORACIÓN:

Ponemos a fuego fuerte una olla amplia con abundante agua. Cuando empiece a hervir, le añadimos las ramas de perejil, partidas en dos, y un poco de sal.

Mientras el agua hierve, quitamos el rabo de las alcachofas y algunas de las hojas externas, aunque no demasiadas.

En el momento que el agua empiece a hervir añadimos las alcachofas enteras. Ponemos encima de la olla un utensilio para que las alcachofas estén siempre sumergidas durante la cocción. Las tenemos cociendo aproximadamente 30 minutos.

Vaciamos el agua y agregamos agua fría para que se vayan enfriando las alcachofas.

Una vez frías, vamos quitándole hojas hasta llegar a las hojas blandas. Después cortamos 2 ó 3 centímetros desde la punta hasta dejar solo los corazones. Partimos en dos y reservamos.

Al mismo tiempo, ponemos  otro recipiente al fuego con el vaso de agua y el jamón en tacos. Dejamos cocer a fuego medio hasta que veamos que el agua empieza a reducir (aproximadamente 10 minutos). Reservamos por un lado el caldo y por otro el jamón.

Aprovechamos mientras cocemos las alcachofas y el jamón para pelar y picar fina la cebolla, laminar los dientes de ajo y cortar la panceta en tiras finas.

Cuando tenemos todo preparado, ponemos una sartén o una cacerola, a fuego medio, y cubrimos el fondo de aceite. Ponemos la panceta, doramos un poco, sacamos y reservamos. 

Quitamos un poco de aceite y añadimos la cebolla y el ajo. 

Dejamos pochar y cuando empiece a tomar color, añadimos una cucharada de harina. 

Movemos un poco para que la harina pierda el sabor a cruda, momento en el que agregamos media cucharadita de pimentón dulce. Removemos unos segundos fuera del fuego.

Incorporamos el vino blanco, dejamos que hierva un poco para que pierda el alcohol y añadimos el caldo de jamón, la panceta y los tacos de jamón.

Probamos de sal y dejamos reducir hasta obtener, en la salsa, el espesor deseado. Añadimos las alcachofas y dejamos hacer durante 5 minutos. Retiramos del fuego y servimos.

Reservaremos un poco del caldo de cocción de las alcachofas para utilizarlo en caso de que la salsa nos quedara muy espesa o nosotros la quisiéramos más diluida.

Con la sal se debe de tener mucho cuidado, ya que tanto el jamón como la panceta la aportan. No debemos añadir nada de sal hasta que el guiso esté casi terminado; en este momento probaremos y si fuera necesario se le añade.

Como el nombre de la receta indica, el vino que debemos utilizar es un vino blanco de Montilla (Córdoba), aunque nosotros, hemos utilizado vino blanco común.

La mayoría de páginas consultadas en la red sobre esta receta utilizan el azafrán como colorante; nosotros, hemos utilizado pimentón dulce. Si queremos que la salsa no nos quede oscura no le ponemos el pimentón.

Esta manera de cocer las alcachofas la hemos sacado de la página web Gastronomía&Cía.

Al cocer las alcachofas enteras, de esta forma no se oxidan, no sería necesario ponerle el perejil en el agua de cocción.

Esta receta que hicimos hace un par de semanas, aunque publicada hoy,  no la podrán llevar a la práctica, por ser Semana Santa, los católicos que guarden la vigilia.