Níscalos con jamón

Para 2 personas

INGREDIENTES:

• 500 gramos de níscalos congelados
• 1 punta de jamón serrano (unos 100 gramos)
• 5 o 6 dientes de ajo
• 1 limón
• Unas ramitas de perejil
• 3 guindillas pequeñas de Cayena (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

ELABORACIÓN:

Sacamos las setas del congelador.

Picamos los dientes de ajo finos y el jamón a trozos.

Ponemos un recipiente al fuego con el aceite de oliva (el justo para cubrir el fondo). Añadimos los dientes de ajo picados.

Cuando el ajo empiece a tomar color añadimos el jamón.

Rehogamos unos segundos y añadimos las setas congeladas. Vamos moviéndolas hasta que se descongelen.

Llegados a ese punto, que no será mucho tiempo, agregamos el perejil picado y el zumo  de medio limón.

Dejamos guisar para que vayan perdiendo el agua que sueltan (unos 10 minutos). Rectificamos de sal, si los creemos necesario, damos unas vueltas y apartamos.

Los podemos comer recién hechos o fríos con un buen vaso de vino.

Limpiamos muy bien los níscalos para quitarle toda la tierra que traen.

Los troceados a nuestro gusto, y los metemos en bolsas de congelación en porciones de 250 gramos aproximadamente. Así tenemos setas fuera de temporada.

En temporada las recetas las hacemos con níscalos frescos pero hemos elegido níscalos congelados como otra opción válida.

La cantidad de ajo y jamón, así como el corte, a gusto de cada cual.

Encontraremos jamón envasado cortado en taquitos en supermercados como Mercadona o grandes superficies como Alcampo, Carrefour, etc.

Las guindillas son opcionales, según gustos. Nosotros, las hemos incorporado en el momento de añadir el perejil y el zumo del limón. También podemos incorporarlas cuando ponemos los ajos a rehogar.

Mejillones a la catalana

Para 4 personas

INGREDIENTES:

• 24 mejillones grandes
• 1 cebolla mediana
• 1 limón
• 75 gramos de mantequilla
• 150 mililitros de vino blanco
• 2 cucharadas soperas de harina
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de perejil
• 1 pizca de tomillo
• 1 pizca de pimienta negra molida
• Sal

ELABORACIÓN:

Limpiamos bien los mejillones (incrustaciones y barbas) y pasamos por el grifo de agua fría.  

Los ponemos a cocer en una olla con el vino blanco, el perejil, el tomillo, el laurel, un cuarto de la cebolla y el zumo de un limón.

Mientras tanto, picamos finamente el resto de la cebolla.

Una vez abiertos, retiramos del fuego, quitamos la valva sobrante y colocamos los mejillones en una bandeja de horno.

Añadimos un poco de sal a cada uno de los mejillones (no si utilizamos mantequilla con sal para cocinar) y dejamos reposar unos segundos. Colamos el caldo de la cocción y lo reservamos.

Ponemos una sartén, a fuego medio, y añadimos la mantequilla. Cuando empiece a derretirse incorporamos la cebolla picada. Dejamos unos minutos para que la cebolla se vaya haciendo.

Cuando la cebolla empiece a dorar muy ligeramente, esparcimos la harina por encima, removiendo unos segundos para que la harina pierda el sabor a cruda.

Añadimos poco a poco el caldo reservado, removiendo continuamente con una cuchara de madera, hasta obtener una crema espesa.

Añadimos pimienta y sal al gusto, pero sin pasarnos.

Cubrimos los mejillones, que tenemos en la bandeja, con la salsa.

Precalentamos el horno a 180 ^oC. Colocamos la bandeja y dejamos gratinar hasta que veamos que empieza a dorarse la salsa.

Cuando estén listos, los retiramos y los servimos.

Si al hacer la salsa no tuviéramos caldo suficiente añadiremos un poco de agua.

El mejillón que no se abra o esté roto se desecha.

Mejor utilizar mantequilla sin sal, pero si la utilizamos con sal, tendremos que tener mucho cuidado (con la sal) en el resto del proceso.

Guiso de patatas

4 personas

INGREDIENTES:

• 1 cabeza de bacalao
• 4 patatas medianas
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento verde grande o 2 medianos
• 1 puñado de granos de pimienta negra (unos 15 granos)
• 6 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 3 ramas de perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

ELABORACIÓN:

Ponemos al fuego una olla grande con  litro y medio de agua. Añadimos la cebolla pelada y partida por la mitad, los dientes de ajo pelados y enteros, los pimientos verdes, los granos de pimienta, las ramas de perejil  y las hojas de laurel. Salamos. 

Dejamos cocinar, a fuego medio, durante 15 minutos a partir del hervor.

Mientras se cuecen las verduras pelamos, lavamos y cortamos las patatas en trozos medianos.

Cortamos la cabeza del bacalao por la mitad.

Pasados los 15 minutos, añadimos las patatas y un chorro de aceite de oliva.

Dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas.

Cuando veamos que las patatas están tiernas, rectificamos de sal si fuera necesario, añadimos la cabeza y dejamos cocer unos 5 minutos.

Apartamos del fuego y dejamos reposar otros 5 minutos. Servimos caliente.

Este plato sería propio para otoño o invierno, pero lo hemos hecho ahora, para aprovechar la cabeza del bacalao que teníamos de la preparación anterior. Es un plato muy sencillo y económico. En definitiva, es un caldo sabroso con patatas.

El utilizar la cabeza es para darle sabor al guiso. Nosotros hemos presentado un trozo en el plato, pero lo ideal sería, una vez cocinada, sacarle toda la carne que tiene y añadirla al guiso.

Las patatas como siempre cortamos un poco y desgarramos tirando del cuchillo hacia arriba.

El tiempo de cocción de la patata dependerá de la variedad y estará entre los 20 a 30 minutos.

Para la presentación, ya que habrá a quien no le agrade, hemos quitado el pimiento, cebolla, ajos, perejil y laurel. En nuestro caso no lo quitamos y nos lo comemos, menos el laurel claro.

Si el guiso viéramos que se nos queda seco le añadimos un poco de agua.

Bacalao fresco encebollado

Para 2 personas

INGREDIENTES:

• 4 rodajas de bacalao fresco
• 1 cebolla mediana
• 5 dientes de ajo
• 3 ramitas de perejil
• 2 hojas de laurel
• 10 – 12 granos de pimienta negra
• 1 vasito de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

ELABORACIÓN:

Pelamos los ajos y cortamos en trozos medianos. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana.

Ponemos una cazuela al fuego con un poco de aceite. Cuando el aceite empiece a estar caliente añadimos la cebolla, los dientes de ajo y los granos de pimienta.

Salamos. Bajamos el fuego y dejamos pochar a, fuego lento, hasta que la cebolla esté transparente.

Cuando la cebolla esté lista, subimos el fuego – fuego medio – e incorporamos las rodajas de bacalao.

Dejamos hacer 1 minuto y le damos la vuelta; dejamos otro minuto.

Pasado el minuto añadimos el vino blanco. 

Picamos el perejil y lo añadimos a la cazuela. 

Dejamos hacer aproximadamente 3 – 4 minutos; damos la vuelta y lo tenemos cociendo otros 3 – 4 minutos.

Apagamos el fuego, tapamos la cazuela y lo dejamos reposar un par de minutos.

Servimos.

Si lo acompañamos de un primero la receta podría ser para 4 personas. En este caso utilizaríamos 2 cebollas.

Es importante estar pendientes en la cocción de la cebolla para que no nos coja color.

Los dientes de ajo los hemos cortado en trozos medianos, pero se pueden cortar finitos con lo cual no notaremos su presencia en el guiso.