Buey de mar a la donostiarra

INGREDIENTES:

• 1 buey de mar 
• 2 cebolletas pequeñas
• 2 puerros pequeños
• 1 guindilla
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo
• 1 copa de brandy
• Mantequilla
• Pan rallado
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil picado
• Sal

ELABORACIÓN:

Dejamos que se descongele el buey de mar.

Picamos finamente el puerro, la cebolleta, la zanahoria y los dientes de ajo.

Ponemos al fuego una cacerola con un chorro de aceite. Cuando el aceite empiece a estar caliente agregamos los ajos.

Antes de que el ajo empiece a tomar color añadimos el puerro, la cebolleta y la zanahoria. Dejamos pochar a fuego medio durante 10 minutos.

Mientras tanto, separamos las patas del buey, las golpeamos con un utensilio y les sacamos toda su carne. Abrimos el caparazón y separamos el coral y la parte comestible. Tendremos especial cuidado de que no queden cáscaras o partes duras.

Desechamos las branquias y una bolsa que tiene entre los ojos que contiene la hiel.

Pasamos el caparazón del buey por agua fría y limpiamos bien. Reservamos.

Cuando la verdura esté pochada añadimos el tomate picado y la guindilla. Rehogamos otros 10 minutos.

Incorporamos la carne del buey de mar y el coral. Sazonamos.

Mezclamos el conjunto, regamos con el brandy y flambeamos. Dejamos que se guise durante 5 – 10 minutos.

Rellena el caparazón con la mezcla.

Espolvorea con pan rallado, añade la mantequilla troceada y perejil picado.

Coloca el caparazón en una bandeja de horno y gratina durante 3 – 4 minutos, hasta que se dore. Sirve.

Nuestro buey de mar los hemos comprado cocido y congelado. Su peso oscilaba entre los 400 – 600 gramos.

Si lo compramos vivo lo pondremos a cocer en una cazuela con abundante agua y sal. Si por el contrario está muerto lo incorporaremos cuando el agua esté hirviendo. Es conveniente que el agua se parezca lo más posible al agua de mar, por lo que pondremos aproximadamente 60 gramos de sal por litro de agua.

El tiempo de cocción dependerá evidentemente del tamaño del buey de mar.

En estas páginas, pescaderías coruñesas y la cocina de mi abuelo, tenéis información de cómo cocerlo.

Hemos utilizado solo la parte blanca del puerro.

Si no tenemos cebolletas podemos utilizar cebolla.

Como cada horno es distinto, tendremos cuidado a la hora de gratinar, para que no se nos queme.