Buey de mar a la donostiarra

INGREDIENTES:

• 1 buey de mar 
• 2 cebolletas pequeñas
• 2 puerros pequeños
• 1 guindilla
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo
• 1 copa de brandy
• Mantequilla
• Pan rallado
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil picado
• Sal

ELABORACIÓN:

Dejamos que se descongele el buey de mar.

Picamos finamente el puerro, la cebolleta, la zanahoria y los dientes de ajo.

Ponemos al fuego una cacerola con un chorro de aceite. Cuando el aceite empiece a estar caliente agregamos los ajos.

Antes de que el ajo empiece a tomar color añadimos el puerro, la cebolleta y la zanahoria. Dejamos pochar a fuego medio durante 10 minutos.

Mientras tanto, separamos las patas del buey, las golpeamos con un utensilio y les sacamos toda su carne. Abrimos el caparazón y separamos el coral y la parte comestible. Tendremos especial cuidado de que no queden cáscaras o partes duras.

Desechamos las branquias y una bolsa que tiene entre los ojos que contiene la hiel.

Pasamos el caparazón del buey por agua fría y limpiamos bien. Reservamos.

Cuando la verdura esté pochada añadimos el tomate picado y la guindilla. Rehogamos otros 10 minutos.

Incorporamos la carne del buey de mar y el coral. Sazonamos.

Mezclamos el conjunto, regamos con el brandy y flambeamos. Dejamos que se guise durante 5 – 10 minutos.

Rellena el caparazón con la mezcla.

Espolvorea con pan rallado, añade la mantequilla troceada y perejil picado.

Coloca el caparazón en una bandeja de horno y gratina durante 3 – 4 minutos, hasta que se dore. Sirve.

Nuestro buey de mar los hemos comprado cocido y congelado. Su peso oscilaba entre los 400 – 600 gramos.

Si lo compramos vivo lo pondremos a cocer en una cazuela con abundante agua y sal. Si por el contrario está muerto lo incorporaremos cuando el agua esté hirviendo. Es conveniente que el agua se parezca lo más posible al agua de mar, por lo que pondremos aproximadamente 60 gramos de sal por litro de agua.

El tiempo de cocción dependerá evidentemente del tamaño del buey de mar.

En estas páginas, pescaderías coruñesas y la cocina de mi abuelo, tenéis información de cómo cocerlo.

Hemos utilizado solo la parte blanca del puerro.

Si no tenemos cebolletas podemos utilizar cebolla.

Como cada horno es distinto, tendremos cuidado a la hora de gratinar, para que no se nos queme.

Sopa de la abuela Pili

Para 4 personas

INGREDIENTES:

• 2 tomates
• 2 dientes de ajo
• 300 gramos de chirlas
• 2 huevos
• Fideos de sopa (finos)
• 1 litro de agua
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Media pastilla de avecrem
• Aceite de oliva virgen extra
• Una pizca de colorante alimenticio
• 1 cucharadita de comino molido

ELABORACIÓN:

Echamos las almejas en un recipiente y las limpiamos con agua. Una vez enjuagadas, las cubrimos con agua y le agregamos un puñado generoso de sal. Las dejamos así un buen rato, para que suelten la arena que pudieran tener.

Ponemos un recipiente al fuego con agua. Cuando el agua empiece a hervir, metemos los tomates, a los que previamente le hemos hecho un corte en forma de cruz.

Dejamos un par de minutos, sacamos, dejamos que se enfríen y pelamos.

En la misma agua cocemos los dos huevos durante 12 minutos aproximadamente. Pelamos y picamos.

Picamos los tomates, a los que hemos quitado las semillas, y los dos dientes de ajo, todo muy fino.

Ponemos una olla al fuego y le añadimos unas tres cucharadas soperas de aceite de oliva. Incorporamos los ajos bien picaditos.

Antes de que el ajo empiece a tomar color añadimos el tomate. Dejamos sofreír durante 10 minutos.

Una vez sofrito, añadimos el pimentón; rehogamos unos segundos, cuidando que nos se nos queme, y añadimos el agua, la media pastilla de avecrem y la cucharadita de comino. 

Dejamos hervir, a fuego medio – bajo, durante 10 minutos. Vamos desengrasando.

Añadimos las almejas y cuando veamos que empiezan a abrir incorporamos  los fideos y una pizca de colorante alimenticio.

Cuando los fideos estén casi hechos, incorporamos el huevo cocido picado. Dejamos hervir un par de minutos y apartamos del fuego. Servimos.

El motivo de escaldar los tomates es para poder quitarle la piel más fácilmente.

Hemos quitado las semillas de los tomates porque iban a comer niños, pero se pueden dejar.

La pastilla de avecrem será de pescado.

Se le puede poner cualquier tipo de almeja.

El colorante alimenticio lo podemos sustituir, si tenemos, por azafrán.

Los fideos, al ser finitos, estarán hechos en 6 – 7 minutos.

La cantidad de fideos y almejas que pongamos irá en función de nuestro gusto.

Croquetas de patata y atún

INGREDIENTES:

• 1/2 kilo de patatas
• 2 latas de atún
• 3 huevos (2 yemas y 1 entero)
• 40 gramos de mantequilla
• Pimienta
• Sal

Para empanar:

• Harina
• 2 huevos
• Pan rallado

ELABORACIÓN:

Pelamos y lavamos las patatas. Las ponemos en un recipiente, cubrimos con agua y salamos. Las dejamos cocer aproximadamente 25 minutos.

Escurrimos y las pasamos por el pasa purés.

Incorporamos el huevo entero y las dos yemas, la mantequilla, la sal y la pimienta.

Vamos amasando, con las manos, hasta que todo quede completamente integrado.

Incorporamos el atún y volvemos a mezclar, esta vez, con una cuchara.

Dejamos enfriar.

Formamos croquetas con esta masa.

Una vez hechas las croquetas las pasamos por harina, huevo batido y por último pan rallado. Dejar en un sitio fresco para que se endurezcan.

Ponemos un recipiente a fuego medio con abundante aceite de girasol. Cuando el aceite esté caliente vamos introduciendo las croquetas y dándole vueltas hasta que estén doradas.

Sacamos y dejamos escurrir en un plato cubierto con papel de cocina.

El aceite tiene que estar caliente pero no en exceso; si lo estuviera en vez de dorarse se nos quemarían.

Se le puede añadir a la masa, antes de hacer las croquetas, los ingredientes que queramos: jamón, atún, salmón ahumado, carne,…
Al atún le escurrimos muy bien el aceite.

Si vemos que la masa nos va a quedar un poco blanda suprimimos un huevo.

También podemos meterla unos minutos en el congelador hasta que endurezca un poco, teniendo cuidado de que no empiece a congelarse.

Con estas dos patatas, que pesaban aproximadamente medio kilo, nos salen entre 30 y 40 croquetas.

Si añadimos, nosotros hemos puesto 2 latas de atún, algún ingrediente, la cantidad dependerá del gusto de cada uno.

Mejillones a la marinera

INGREDIENTES:

• 1 kilo de mejillones
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 1/2 medio vaso pequeño de vino blanco
• 1 vaso de agua para cocer los mejillones
• 3 cucharadas soperas de tomate frito casero
• 1 pizca de pimienta negra molida
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharada sopera de harina
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• Sal

ELABORACIÓN:

Limpiamos bien los mejillones.

En una olla amplia ponemos a calentar el agua con un poco de sal. Cuando el agua empiece a hervir añadimos los mejillones.

Tapamos la olla y dejamos cocer hasta que los mejillones abran.

Reservamos un vaso de los de agua con el caldo de cocción de los mejillones previamente colado.

Quitamos las valvas que no contienen mejillón y reservamos las que lo tienen.

Ponemos una sartén al fuego con el aceite. Cuando el aceite empiece a estar caliente añadimos la cebolla cortada fina y los dientes de ajo también cortados finos.

En el momento que empiecen a dorarse añadimos una pizca de pimienta y la media cucharadita de pimentón. Apartamos del fuego y mezclamos.

Agregamos las 3 cucharadas de tomate frito, volvemos a poner en el fuego y rehogamos unos segundos.

Añadimos la cucharada de harina y dejamos hacer 1 minuto, removiendo constantemente, para que la harina pierda su sabor a crudo. Ponemos las 2 hojas de laurel.

Añadimos el vino blanco y cuando se evapore el alcohol incorporamos el caldo de cocción de los mejillones.

Rectificamos de sal y dejamos cocer a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente. Retiramos las hojas de laurel.

Ponemos los mejillones en un plato y añadimos un poco de salsa en cada uno de ellos.

También  podemos poner los mejillones en un bol y verter la salsa por encima.

Desecharemos antes de la cocción todo mejillón que encontremos roto, y después de cocerlos los que no se abran.

Si nos gusta el picante podemos cambiar el pimentón dulce por picante o bien añadir una guindilla al sofrito.
Si no nos gusta ver o sentir los trocitos de cebolla y ajo, batimos bien la salsa y si la queremos aún más fina la colamos.