Patatas al horno

Para 4 – 6 personas

INGREDIENTES:

• 4 patatas medianas
• 2 cebollas pequeñas
• 3 tomates maduros
• 3 dientes de ajo
• 3 ramas de perejil
• 1 puñado de granos de pimienta negra
• 300 mililitros de vino blanco
• 250 mililitros de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Pelamos, lavamos y cortamos en rodajas de medio centímetro las patatas. Picamos finas y por separado cada una de las cebollas. Lavamos y cortamos en rodajas finas los tomates.

En un mortero ponemos: los dientes de ajo pelados, los granos de pimienta y las hojas  de perejil. Majamos todo hasta que nos quede una pasta fina; añadimos un poco de vino y disolvemos.

Cogemos una bandeja de horno y la untamos de aceite. Cubrimos el fondo con las rodajas de patata.

Encima extendemos una de las cebollas picadas. Espolvoreamos con sal.

Cubrimos con las rodajas de tomate y volvemos a poner sal. 

Rociamos la superficie con la mitad del majado.

Volvemos a realizar la misma operación con las patatas, la otra cebolla y el tomate. Añadimos el resto del vino que nos queda y espolvoreamos la superficie con el resto del majado. Regamos toda la superficie con el aceite.

Mientras tanto, habremos puesto a calentar el horno a 220 ^oC. Cuando el horno esté bien caliente metemos la bandeja y dejamos hacer unos 30 minutos.

Sacamos y servimos.

El tiempo de cocción irá en función del tipo de horno que tengamos. También dependerá del tipo de patata que utilicemos y del grosor que le demos a las rodajas. Lo que haremos, cuando creamos que pueden estar hechas las patatas, es abrir el horno y con la punta de un cuchillo pequeño u otro utensilio pinchar sobre ellas; si el cuchillo, sin hacer ninguna presión, se hunde en la patata es que está hecha.

La pimienta, el ajo y el perejil lo ponéis a vuestro gusto.

Opcionalmente, ha sido nuestro caso, al final, lo hemos puesto a gratinar durante 8 – 10 minutos.

Hemos utilizado 3 tomates, aunque como puede verse en la foto de los ingredientes, solo hay 2.

El que sea para 4 ó 6 personas dependerá de lo comilones que seamos.

Pimientos del piquillo rellenos de gambas, mejillones y merluza

INGREDIENTES:

• 1 bote de pimientos del piquillo (390 gramos escurridos)
• 150 gramos de gambas peladas
• 400 gramos de mejillones
• 150 gramos de merluza congelada
• 1 cebolla pequeña
• 1 zanahoria
• 1 puerro (solo la parte blanca)
• Cucharada y media de harina
• 250 mililitros de leche entera
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Nuez moscada (opcional)
• Sal

Para la salsa:

• 1 cebolla pequeña
• 30 gramos de mantequilla
• 3 pimientos del piquillo
• 250 mililitros de nata
• Pimienta negra molida
• Sal

ELABORACIÓN:

Ponemos una olla al fuego con un poco de agua y un chorro de vino blanco. Cuando empiece a hervir añadimos los mejillones, a los que habremos quitado las barbas y las incrustaciones que tengan en las valvas, bajamos el fuego, tapamos la olla, teniendo cuidado de que no se nos salga el agua, y dejamos cocer hasta que los mejillones estén abiertos. Quitamos la carne de las valvas y reservamos.

Ponemos otra olla con agua y un poco de sal al fuego y cuando empiece a hervir introducimos la merluza. Cuando empiece de nuevo el hervor dejamos cocer 2 minutos más y sacamos la merluza. Quitamos la piel y la desmigamos.

Picamos muy fino la cebolla, el puerro y la zanahoria.

Ponemos al fuego una sartén con aceite y cuando el aceite empiece a calentar añadimos la zanahoria, el puerro y la cebolla.

Rehogamos durante 8 minutos aproximadamente. Entonces añadimos la merluza desmenuzada y las gambas y mejillones troceados. Ponemos un poco de sal.

Removemos un poco, hasta que las gambas cambien de color y añadimos una cucharada y media de harina. Seguimos removiendo un poco más hasta que la harina tueste un poco y pierda el sabor a cruda.

Echamos la leche, removemos un poco y añadimos sal si hiciera falta, un poco de pimienta y un poquito de nuez moscada (opcional).

Seguimos moviendo continuamente hasta que nos quede una masa consistente. Esto será cuando veamos que la masa se nos despega del recipiente.

Dejamos enfriar la masa. Con una cucharilla vamos rellenando los pimientos, que colocaremos en un recipiente para horno.

Preparamos la salsa de la siguiente manera: ponemos una sartén al fuego y añadimos la cebolla y la mantequilla. 

En el momento que empiece la cebolla a transparentarse, agregamos los pimientos cortados en tiras y un poco del aceite donde vienen conservados.

Rehogamos todo un par de minutos; agregamos la nata y añadimos un poco de sal y pimienta; bajamos el fuego y dejamos reducir.

Cuando la salsa esté a nuestro gusto la pasamos por la batidora.

Cubrimos con ella los pimientos y metemos en el horno precalentado a 180 ^oC durante 10 minutos. Ponemos en funcionamiento el grill y dejamos otros 5 minutos, debemos estar pendientes para que no se nos quemen. Sacamos y servimos.

Antes de cocer los mejillones desecharemos si hay alguno roto. Una vez cocidos eliminaremos los que no se hayan abierto. Colamos, con una malla fina, y reservamos el caldo de cocer los mejillones.

Si utilizamos gambas sin pelar las cocemos junto con la merluza. Las sacaríamos en el momento en que empezara el segundo hervor.

La sal la utilizamos en distintas partes de la receta por lo que tenemos que tener cuidado con su uso. Cada vez que añadamos sal iremos probando para evitar que la receta nos salga demasiado salada.

La reducción de la salsa dependerá de la textura, más o menos espesa, que queramos darle.

Si la salsa nos espesara demasiado y quisiéramos aligerarla, añadiríamos un poco del caldo de cocción de los mejillones. El sobrante lo podemos congelar, si queremos, y utilizarlo después en cualquier guiso o paella que lleve pescado o marisco.

La utilización del horno es solamente para calentar los pimientos y la salsa, ya que todo está cocinado. Lo de gratinarlos es opcional.

Brandada de bacalao

INGREDIENTES:

• 300 gramos de bacalao
• 150 gramos de patata
• 200 mililitros de leche
• Aceite de oliva virgen extra
• Zumo de limón
• 2 dientes de ajo
• Sal

ELABORACIÓN:

Pasamos el bacalao por agua para quitarle la sal superficial. Colocamos el bacalao, cortado en trozos, en un bol; cubrimos con agua, metemos en el frigorífico y dejamos desalar durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces. Una vez desalado escurrimos.

Pelamos la patata y la cortamos en rodajas no muy gruesas.

Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite y añadimos la patata y los dientes de ajo enteros y con piel. Dejamos cocer a fuego muy lento durante 30 minutos. Cuando la patata y el ajo estén tiernos apartamos y reservamos. Las patatas y el ajo se deben confitar nunca freír.

En ese mismo aceite y a la misma temperatura incorporamos el bacalao con la piel hacia arriba; dejamos hacer durante 5 minutos, damos la vuelta y dejamos otros 5 minutos.

Sacamos el bacalao, quitamos piel y espinas y desmigamos. Reservamos el aceite.

En la batidora ponemos la patata confitada, los dientes de ajo pelados, el bacalao desmenuzado y unas gotas de zumo de limón. Batimos hasta obtener una masa homogénea.

Añadimos la leche, empezamos a batir y a la vez vamos añadiendo, poco a poco, el aceite reservado. Añadimos aceite hasta que le demos a la crema la consistencia de una mayonesa. Probamos de sal y si fuera necesario rectificamos.

El tiempo para desalar el bacalao dependerá del grosor que tenga. Si las tajadas son normales lo tendremos 24 horas en agua, cambiando el agua 3 veces; si son muy gruesas las tendremos 48 horas, cambiando el agua 5 ó 6 veces. Si por el contrario es bacalao desmigado con 12 horas será suficiente y no cambiaremos el agua.

El aceite reservado de confitar las patatas y el bacalao lo hemos emulsionado, batiendo con una varilla (solo un poco, debe de seguir siendo líquido), y es lo que hemos añadido a la batidora. Para hacer esta operación es necesario que el aceite esté casi frío, de lo contrario no montará. Si lo batimos un poco más el resultado es un pilpil (esto ocurre, al mezclarse el aceite con el agua gelatinosa que suelta el bacalao al cocinarlo).

A la brandada le podemos dar la consistencia que queramos y esta irá en función de la cantidad de leche y aceite que le agreguemos. Dependiendo del uso que le demos, le podemos dar la textura una mayonesa hasta la de un puré.
Se puede añadir nata para cocinar en lugar de leche.

Nosotros hemos utilizado aceite de oliva virgen extra. Si se quiere potenciar aún más el sabor del bacalao en la salsa, utilizaremos aceite de oliva más suave.

La receta original de brandada  no lleva patata.

Con esta cantidad de ingredientes nos sale una buena cantidad de brandada (entre 750 a 800 gramos aproximadamente). Como es lógico, si queremos una cantidad inferior, reducimos la cantidad de cada ingrediente.

Con la brandada podemos preparar unos aperitivos, o simplemente comerla sobre una rebanada de pan tostado, o la podremos utilizar como acompañamiento de patatas cocidas, tomates asados, rellenar pimientos del piquillo…
Una forma de presentarla sería: sobre un panecillo de pan tostado, que decoraríamos con la mezcla de un picadillo de aceitunas negras y un poco de aceite de oliva virgen extra.

Canapés de crema de huevo y aceitunas

INGREDIENTES:

• 3 cucharadas de nata para cocinar
• 4 huevos
• 15 ó 20  nueces
• 2 docenas de aceitunas rellenas de pimiento

Para decorar:

• Mayonesa
• 1 lata de anchoas en aceite
• Aceitunas negras deshuesadas
• 2 huevos

ELABORACIÓN:

En un recipiente con agua cocemos los 6 huevos durante 12 minutos a partir de que el agua empiece a hervir. Enfriamos y pelamos. Cortamos en trozos 4 de ellos y rallamos las claras de los otros dos; añadimos las yemas a los huevos troceados.

Mientras cuecen los huevos partimos las nueces y troceamos.

Ponemos dentro del vaso de la batidora las tres cucharadas de nata para cocinar, los huevos cortados en trocitos, la taza de nueces y las aceitunas rellenas de pimiento.

Trituramos hasta que nos quede una pasta homogénea.

El pan de molde lo cortamos en cuadrados, triángulos, círculos o le damos la forma que queramos. Untamos generosamente los trozos con la pasta obtenida.

Cubrimos la mitad de ellos con la clara de huevo rallada y a el resto le ponemos un poco de mayonesa.

A los canapés con la clara rallada los adornamos con trozos de anchoa en aceite y los que tienen mayonesa con media aceituna.

Con estos ingredientes nos ha salido masa para untar 10 rebanadas de pan de molde, que cortadas en 4 trozos son 40 canapés. Si queremos los canapés solo de bocado dividiremos la rebanada en 6 partes. Con esto queremos decir que la cantidad de ingredientes es orientativa y que irá en función de los canapés que queramos que nos salgan.