Brandada de bacalao

INGREDIENTES:

• 300 gramos de bacalao
• 150 gramos de patata
• 200 mililitros de leche
• Aceite de oliva virgen extra
• Zumo de limón
• 2 dientes de ajo
• Sal

ELABORACIÓN:

Pasamos el bacalao por agua para quitarle la sal superficial. Colocamos el bacalao, cortado en trozos, en un bol; cubrimos con agua, metemos en el frigorífico y dejamos desalar durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces. Una vez desalado escurrimos.

Pelamos la patata y la cortamos en rodajas no muy gruesas.

Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite y añadimos la patata y los dientes de ajo enteros y con piel. Dejamos cocer a fuego muy lento durante 30 minutos. Cuando la patata y el ajo estén tiernos apartamos y reservamos. Las patatas y el ajo se deben confitar nunca freír.

En ese mismo aceite y a la misma temperatura incorporamos el bacalao con la piel hacia arriba; dejamos hacer durante 5 minutos, damos la vuelta y dejamos otros 5 minutos.

Sacamos el bacalao, quitamos piel y espinas y desmigamos. Reservamos el aceite.

En la batidora ponemos la patata confitada, los dientes de ajo pelados, el bacalao desmenuzado y unas gotas de zumo de limón. Batimos hasta obtener una masa homogénea.

Añadimos la leche, empezamos a batir y a la vez vamos añadiendo, poco a poco, el aceite reservado. Añadimos aceite hasta que le demos a la crema la consistencia de una mayonesa. Probamos de sal y si fuera necesario rectificamos.

El tiempo para desalar el bacalao dependerá del grosor que tenga. Si las tajadas son normales lo tendremos 24 horas en agua, cambiando el agua 3 veces; si son muy gruesas las tendremos 48 horas, cambiando el agua 5 ó 6 veces. Si por el contrario es bacalao desmigado con 12 horas será suficiente y no cambiaremos el agua.

El aceite reservado de confitar las patatas y el bacalao lo hemos emulsionado, batiendo con una varilla (solo un poco, debe de seguir siendo líquido), y es lo que hemos añadido a la batidora. Para hacer esta operación es necesario que el aceite esté casi frío, de lo contrario no montará. Si lo batimos un poco más el resultado es un pilpil (esto ocurre, al mezclarse el aceite con el agua gelatinosa que suelta el bacalao al cocinarlo).

A la brandada le podemos dar la consistencia que queramos y esta irá en función de la cantidad de leche y aceite que le agreguemos. Dependiendo del uso que le demos, le podemos dar la textura una mayonesa hasta la de un puré.
Se puede añadir nata para cocinar en lugar de leche.

Nosotros hemos utilizado aceite de oliva virgen extra. Si se quiere potenciar aún más el sabor del bacalao en la salsa, utilizaremos aceite de oliva más suave.

La receta original de brandada  no lleva patata.

Con esta cantidad de ingredientes nos sale una buena cantidad de brandada (entre 750 a 800 gramos aproximadamente). Como es lógico, si queremos una cantidad inferior, reducimos la cantidad de cada ingrediente.

Con la brandada podemos preparar unos aperitivos, o simplemente comerla sobre una rebanada de pan tostado, o la podremos utilizar como acompañamiento de patatas cocidas, tomates asados, rellenar pimientos del piquillo…
Una forma de presentarla sería: sobre un panecillo de pan tostado, que decoraríamos con la mezcla de un picadillo de aceitunas negras y un poco de aceite de oliva virgen extra.